Koldhævede boller

Disse boller kan koldhæve i køleskabet natten over eller stå på køkkenbordet i 10-12 timer. I dejen kan der tilføjes, revet squash eller gulerødder, kerner, spinat, rosiner.... ja, kun fantasien sætter grænser. Andre melsorter kan ligeledes bruges, bare husk at jo tungere melsort man bruger jo mindre luftige bliver de. Tilføjer man squash eller gulerødder, skal der bruges lidt mere mel, da disse afgiver væde. Bollerne minder lidt om ciabattaboller.

6-8 stk.

5 gram gær
6 dl lunken vand
3 tsk salt
1 tsk honning eller sirup
12 dl manitoba hvedemel eller alm hvedemel

Rør gær og vand sammen med en gaffel. Tilsæt resten og rør fortsat med en gaffel. Dejen er lind, men det skal den være. Stil den til hævning natten over eller på køkkenbordet. I køleskabet kan den holde sig i flere dage, så man kan nøjes med at bage det antal man har lyst til :)

Tænd ovnen på 225 grader (varmluft). Lad bagepladen være i oven. Når pladen er varm tages den ud og dejen fordeles på pladen med 2 spiseskeer. Sæt i ovnen og lad bage i cirka 12-18 minutter.

Hvedeknopper m/ fordej

Fordej:

- Kan undlades, men anbefales og det tager kun 2 minutter. Rør 200 g mel, 2 dl vand og 10 g gær sammen med en gaffel og stil skålen koldt til næste dag. 

Ingredienser:
2 1/2 dl lunken vand
2 1/2 dl lunken mælk
20 g gær
2 æg
15 g havsalt
50 g rørsukker
10 g stødt kardemomme eller ristede kapsler (undlad det og du vil få nogle lækre fødselsdagsboller)
ca. 1–1,2 kg hvedemel
50 g blødt smør

Hæld vand og mælk i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt æg, havsalt og rørsukker i blandingen efterfulgt af kardemomme og hvedemel (hold igen med hvedemelet). Tilsæt nu fordejen, hvorefter små stykker smør røres i med jævne mellemrum. Ælt dejen LÆNGE - en røremaskine vil være en fordel - og tilføj resten af melet indtil dejen lige akurat slipper kanterne på skålen. Lad dejen hæve tildækket 2 timer i skålen på et lunt sted.

Vend dejen ud på et melet bord, og tril den ud til en lang pølse. Del den i 20 stykker, og form dem til boller. Sæt bollerne på en bradepande med bagepapir eller foliebakker sprayet med bageolie, så de står tæt uden at røre hinanden, og lad dem hæve lunt i 2 timer, til de har dobbelt størrelse og er hævet sammen.
Bag hvedeknopperne ved 220° i ca. 12-15 minutter. Vend de færdigbagte knopper ud af bradepanden, og lad dem afkøle på en bagerist. Skær hvedeknopperne over ved servering, og rist dem sprøde i ovnen i 6–8 minutter ved 200°.

Koldhævede boller - basis opskrift

Det er så NEMT at lave disse boller, som kan varieres uendeligt. De kan laves på 5 minutter og uden at få dej på hænderne. Røres sammen med en gaffel og dejen kan holde sig i 3-4 dage, så længe det står på køl. De lægges på en bageplade med 2 spiseskeer og eftersom dejen kan holde sig i nogle dage, kan man nøjes med at bage lige det antal man har brug for og dermed spise lune boller, som det passer en.

Jeg har efterhånden lavet dem SÅ mange gange, at jeg bare hutler mig til indholdet i forhold til det jeg har i huset. Men opskriften lød noget lignende dette, da jeg bagte de første par gange.

10-14 boller - afhængig af størrelsen

• 3 dl koldt vand
• 12 g gær
• ½ dl. surdej (kan undlades) 
• 3 spsk neutral olie
• 1 tsk salt
• 1 dl yoghurt eller andet surheds produkt.
• 1 skrællet og groftrevet squash
• 200 g. fint fuldkornsmel eller 100 g. af den grove + 100 g. rugmel
• 1 dl havregryn 
• ca. 400 g hvedemel

Dertil kan der tilføjes: Græskarkerner, solsikkekerner, hørfrø, chai, spinat, soltørrede tomater mm. Og på toppen kan man drysse det man kan lide. Hvis man er glad for græskarkerner, kan man prøve at bage bollerne med dem nedenunder. Drys lidt kerner og læg en klat dej ovenpå, så bliver de sådan lidt sprøde

Start med at røre gær og vand sammen i en skål med en gaffel. Tilføj resten, men hold lidt af hvedemelet tilbage. Rør det sammen og tilføj mere mel indtil den rette konsistens. Dejen skal være en smule klistret og kan IKKE formes med hænderne. Jeg plejer at sige at dejen har fået nok mel, når den bliver tung at røre i med gaflen. Den må ikke være for tynd, for så flader de ud, når de bages. Tænk også over hvad dejen indeholder? Hvis der er squash i, så hives der væde ud hen over natten, så her må dejen godt være lidt tungere. Dæk skålen med et fugtigt viskestykke, og stil skålen koldt i minimum 12 timer, inden den tages i brug.

Når der skal bages, skal ovnen stilles til 300 grader. Læg det antal "klatter", som ønskes på bagepapiret ved hjælp af de 2 spiseskeer. Dæk dejen til igen og stil den på køl, hvor den sagtens kan stå i 3-4 dage. Lad bollerne stå indtil ovnen er klar. Lige inden de sættes i ovnen, pensles de med en smule vand efterfulgt af evt. drys. Sænk temperaturen til 200 g. og ind med bagepladen. De skal bages 15-25 min. afhængig af størrelse og hvad dejen indeholder. 

Med denne opskrift holder bollerne sig fugtige og kan sagtens spises kolde dagen efter. Her bages de eller et grydebrød næsten hver weekend.

TIPS: Squashen kan fx erstattes med: 3 gulerødder, 2 æbler, ost i små tern (fx de helt små cheddar til salat) Man kan ligeledes skifte melet ud med andre sorter. Men husk at jo grovere mel der bruges, jo tungere bliver de også.

Ungernes favorit er indtil nu, stadig den med revet squash. Og nogle gange tilføjer jeg endda også et revet æble. Der blev bagt mange, før jeg fortalte dem at det var squash der var i. Den ses nemlig ikke når man skræller den, så den var godt skjult :)

Spinat -frokostboller

Hvor mange der bliver afhænger af hvad man laver af dejen.
Jeg fik i dag 4 runde og 3 aflange sandwich og 7 alm runde boller.

250 g. frisk spinat (den store pose i supermarkeder - ser ud af meget)
75 g. gær
1 tsk salt
3 tsk honning/sirup
3 dl mælk
3 dl yoghurt naturel (kærnemælk el anden slags yoghurt med fx banan og pærer kan også bruges)
4 dl FINT fuldkornshvedemel
2 dl durum mel
Ca 4-6 dl hvedemel tips 00

Mælk til pensling

Rør yoghurt og gær sammen. Blend spinaten sammen med lidt mælk, over flere gange, i en minihakker og hæld det i gærblandingen. Tilføj det resterende, men tilbagehold noget af melet. Det er meget forskelligt hvor meget mel der skal bruges, da spinat også indeholder væde. Dejen skal være klistret og hænge fast på hænderne, men heller ikke så klistret at bollerne "flyder ud" under hævningen. Lad den hæve en halv times tid eller længere. Gnid hænderne i olie og drys lidt mel på bordet. Form dejen til boller eller hvad man nu synes. Læg dem på en bageplade belagt med bagepapir. Og lad dem hæve under et viskestykke i en halv til hel time. Pensl med lidt mælk og bag dem i forvarmet ovn på 200 grader i 12-15 min.

3-kant-sandwich

Det er altså noget af en udfordring at finde opskrifter med gær, som er gode kolde dagen efter. Jeg bagte disse til ungernes madpakker og opskriften blev til i mit hoved, som hurtigt blev nedskrevet. Jeg vil også bruge squash og æbler på et tidspunkt.

(6-12 stykker)

• 25 g. gær
• 2 dl. lunt vand
• 1 dl yoghurt
• ½ dl. surdej (kan undlades)
• 100 g. grovmalet fuldkorns hvedemel
• 150 g. fintmalet fuldkorns hvedemel
• ½ tsk salt
• 1 stor revet gulerod
• 100 g. Hvedemel. Resten tilsættes lidt efter lidt.

Grovere version med squash:

• 50 g. gær
• 2 dl. lunt vand
• 1 dl yoghurt
• 100 g. Finmalet fuldkorns hvedemel
• 200 g. rugmel
• 1 dl hørfrø
• ½ tsk salt
• 1 spsk. sukker
• 1 stor revet squash (eller så meget man har lyst til, men heller ikke for meget)
• 100 g. Hvedemel. Resten tilsættes lidt efter lidt.

Rør gæren ud i den lunkne vand og tilføj den grovmalede fuldkorns mel. Lad det stå mens du skræller og river guleroden. Afmål resten og tilføj det sammen med guleroden. Ælt godt og der tilføjes mere mel i små mængder indtil dejen lige akkurat slipper sidderne på skålen. Drys godt med mel på et bord og rul dejen ud til en firkant ca 20 x 30 cm. Skær 6 stykker som du flytter hen på en bageplade med bagepapir. Skær ned på skrå så det bliver til trekanter. Lad dem stå og hæve en times tid under et viskestykke. Bland lidt yoghurt med vand og smør stykkerne lidt forsigtigt så de ikke falder sammen. Drys med sesamfrø, hørfrø, havregryn eller hvad man nu synes om. Bag dem i en forvarmet ovn på 190 grader i 10 min. Lad dem køle af og lad hver med at brække dem i stykker før de skal bruges.

Den grovere version med squash: 
Dejen laves som ovenstående, så der er ikke de store ændringer ud over hvilken sandwich det ender med at blive. Bollerne var lækre i 1. forsøg, men jeg eksperimenterer stadig med en grovere dej. De fleste ved at en grovere dej hæver mindre og bliver mere kompakt, hvilket egentlig også er meningen, for at få en hurtigere mæthedsfornemmelse, som holdere i længere tid end de luftige udgaver. Og hvis man bruger for meget "fugt" som revet gulerod, squash, kan det føles som om man ikke kan bage dem færdige - giver det mening?. Det er nemt at lave en grov dej og den største udfordring er at lave en som også er spiselig 2 dage efter bagningen.
I denne udgave brugte jeg squash og da den afgiver meget vand, skal der bruges en del mere mel, også selv om der bruges en grovere version. Det er vigtigt at dejen æltes længe og selv om man synes det tager en evighed, så bliver resultatet bedre, når man i slutningen tilføjer et par spsk af gangen. En røremaskine har sine fordele :) og man kan lave andre ting i mellemtiden :) Jeg laver som regel mine deje, mens jeg alligevel står i køkkenet med madpakker eller aftensmad, så jeg tænker egentlig ikke så meget over, hvor længe dejen æltes. Men min mand syntes det varede en evighed, da jeg gik i gang tæt på midnat den anden aften, for at han kunne få en solid madpakke med om søndagen, da han pludselig skulle på job i ca 12 timer. Børn og mand godkendte også denne udgave, selv om de  foretrækker luftigere brød - og hvem gør ikke det :) Der er plads til ændringer, men alt i alt, fungerede disse bedst med noget "fugtigt" pålæg. Mandens madpakke laves dagen før og de nåede derfor at få lidt fugt via salat og peberfrugter, så de virkede ikke tørre. Mine piger spiste dem også. De vil ikke have sandwich, så de spiser dem som rugbrød, med pålæg på hver side. Ingen tvivl om at de mættede langt bedre end de 1. og både børn og mand spiste dem også på 2. dagen - uden brok. Så helt dårlige var de ikke.

Rullede ud som den 1. opskrift, men lagde 3 ovenpå hinanden med madpapir imellem og så i fryseren INDEN de hævede. Resten bagte jeg på normalvis. Tanken med dem i fryseren er at man kan tage dem ud af fryseren om morgenen, hvis man vil bage om aftenen. Jeg vil skille dem ad INDEN de tør og så ellers på køl. Så vil jeg tage dem ud ved stuetemperatur en time før de skal i ovnen. Og hvis jeg er hjemme, vil jeg tage dem ud af fryseren Ca 3 timer før de skal bages. Jeg skal nok skrive hvis det bliver en succes.

Hvidløgsflutes - kun egnet til dem som sætter pris på hvidløg.

Ingredienser: (10-12 stk)

Billedet er lånt fra nettet.

 

3 dl vand

3 spsk. olie

11/2 tsk. salt

1 tsk. hel peberkorn

3 fed hvidløg

25 g gær

ca. 450 g pizzamel evt. smeltet smør til pensling

 

Sådan gør du:

1. Kog vandet op med olie, salt, peber og grofthakkede hvidløgsfed, og lad det køle af til fingertemperatur.
2. Si væsken over i en dejskål, opløs gæren i væsken, og tilsæt det meste af melet. Arbejd dejen godt igennem med det mel, der skal til, dæk skålen, og lad dejen hæve ca. 45 min. et lunt sted.
3. Drys lidt mel på bord og dej, og ælt dejen let. Del den, og form den til små flute, der lægges til efterhævning på pladen ca. 20 min. Rids brødene dybt, og bag dem øverst i ovnen ved 225 gr. i ca. 14 min.
4. Brødene kan evt. pensles med smeltet smør, mens de stadig er varme.

Luftige flutes

Billedet er lånt fra nettet.

Dette er nogle lette og luftige flutes. Og de giver derfor ikke så meget mæthed.

Ingredienser: (6-8 stk)

3 dl mælk eller yoghurt naturel/A38

25 g gær

3 spsk. olie

1½ tsk. salt

ca. 450 g mel

1 sammenpisket æg til pensling og drys efter ønske. 

Sådan gør du:

1. Hæld den lunede mælk over smuldret gær, olie og salt i dejskålen. Pisk omkring halvdelen af melet i væsken, og ælt derefter så meget mel i dejen, som den kan tage. Den skal være smidig, men ikke klistret. Lad den hæve en god halv time.
2. Slå dejen ned og del den. Form dejen til flute ved at klappe den ud i en firkant, der rulles stramt sammen, glattes og lægges til efterhævning. Fortsæt til al dejen er brugt, dæk brødene til, og lad dem efterhæve ca. 25 min.
3. Pensl dem med æg, og drys efter smag. Giv hvert brød 2 dybe, lange snit med en kniv, og stil dem straks i ovnen på øverste rille. Bages ca. 13 min. ved 210 gr.

Grove flutes.

Billedet er lånt på nettet.

Ingredienser: (6 stk)

2½ dl mælk eller yoghurt naturel/A38

3 spsk. olie

1½ tsk. salt

25 g gær

2 dl 5-kornsblanding

ca. 400 g sigtemel (gem lidt -dejen skal klistre lidt)

Sådan gør du (brug gerne en røremaskine):

1. Mælken lunes og hældes over gæren. Tilsæt olie, salt og 5-kornsblanding. Det hele røres sammen, og dejen æltes færdig med sigtemel. Pas på, dejen ikke bliver for stiv.
2. Dejen hæver ca. 45 min., slås ned og formes til 6 små flute, der lægges til efterhævning på bagepladen.
3. De sprøjtes med en forstøverflaske, drysses med mel og ridses dybt. Bages ved 225 gr. i ca. 14 min.

Grydebrød - min farvorit

Ingredienser

5 g gær og 1 dl surdej (ELLER 19 g gær)

500 g vand
2 spsk honning
2 spsk neutral olie

27 g salt

120 g mørk øl/alm. øl

100 g yoghurt/A38

120 g havregryn

620 g. hvedemel tipo 00 (Jeg bruger som regel Durummel, hvedemel og groft hvedemel)

Fremgangsmåde:

Bland alle ingredienser med en gaffel. Der skal bruges lidt mere mel, hvis man bruger surdej. Dejen SKAL være tynd, men ikke flydende. Man kan ikke forme brødet med hænderne fx. Hvis dejen er for tung til at røre sammen med en gaffel, har man brugt for meget mel. Tilføj evt lidt vand, så den kan røres sammen.

Dejen skal hæve natten over på køl og tages ud tre timer før bagning. Tænd ovnen og stil en støbejernsgryde ind. Lad den blive Max varm inden du vipper dejen ned i. Brødet bages med låg på ved 230 grader i 40 minutter. Låget tages af og brødet bager videre i 15-20 minutter. Fordi støbejernet tåler så høje temperaturer bliver brødet ekstra sprødt og saftigt. Gryden skal IKKE smøres med olie! Og pas på fingrene, for den bliver ualmindeligt varm.

Brødet holder sig frisk og blødt i dagene efter, hvilket jeg ofte har problemer med, når jeg bager brød, flutes, boller mm.

TIP: Brug det mel du lyster, men husk at jo grovere det er jo mindre hæver det.  De 620 g mel er på slump - føl dig frem. Jo grovere melet er jo mindre skal du bruge. Erstatter man øllet med yoghurt, skal der også bruges mindre mel.Jeg vil anbefale at man bruger surdej, da brødet kan holde sig frisk i længere tid og får en super smag.Hvis jeg ikke har øl på lager, erstatter jeg mængden med mere yoghurt og mælk, ligesom jeg tilføjer en halv dl mere surdej. Jeg bager brødet næsten hver weekend. Og jeg bruger helst øl, da det er super lækkert. Jeg drikker det til gengæld ikke, så jeg fryser 120 g ned, så intet går til spilde 😃

Pull-apart-brød med hvidløg

Her vælger man selv en opskrift på bløddej, men jeg bruger nu en gang denne: 

2 springforme.

75 g gær
2½ dl kærnemælk ( eller 1,5 dl yoghurt naturel og 1 dl mælk))
150 g blødt smør
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
225 g hvedemel
225 g. pizzamel eller durummel 

12 spsk smeltet smør
1 dl. olie (solsikke eller rapsolie) 
5-10 dl revet mozzarella 
3-5 dl revet parmesan
1 dl hakket persille
2-4 fed hvidløg

ELLER
Erstat "fyldet"  og lav i stedet for et pull-a-part -"kanelsnegle"


Rør det smeltet smør, presset hvidløg, hakket persille og olie sammen i skål. Stil til side. 

Sæt ovnen til 200 grader.

Her efter dejen som jeg laver i en røremaskine. Gæren røres ud i mælken. Resten af ingredienserne tilføjes (Tilbagehold 50 g. pizzamel) og der æltes godt, så smørret bliver fordelt ordentligt. Det skal ikke hæve.
Rul halvdelen af dejen til små kugler af dejen (golfbolde) Eller skær dejen ud i mindre stykker. Vend stykkerne i skålen med olie og smør. Spray springformene (eller 1 bradepande) med olie. Tag stykkerne op og fordel dem i bunden af formene. Drys med halvdelen af mozzarella og parmesan. Gentag processen og fordel resten af stykkerne i springformene. Fordel resten af osten ovenpå.

Bag dem i ovnen i 30-40 minutter, eller indtil de er gyldne på toppen og selvfølgelig gennembagt.
Lad dem køle lidt i 10 minutter. Skær rundt i kanten, så siderne på springformene kan komme af.

Server dem med det samme, når brødet er bedst iflg mig, men de er også gode ved stuetemperatur.

TIP: Man kan tilføje basilikum og oregano eller fjerne hvidløget, hvis man ikke bryder sig om det. Osten kan ligeledes ændres til fx. Gouda. Min erfaring siger at stykkerne hellere må være lidt for små end for store. Og der skal kun laves de 2 lag, ellers bliver det for tungt og dejen ender med at bage sammen, hvor man ikke kan skelne stykkerne. Målene på ost og krydderurter og på slump og man kan selv ændre det til mere eller mindre, afhængig af hvad man synes om.

INFO: Det færdige resultat er et lånt billede, da jeg kun har billeder af mit første forsøg. Det var også der jeg fandt ud af at flere lag var for tungt og stykkerne for store. De hævede RET MEGET.

Pitabrød

Antal: 6 store.

4 dl vand
1 1/2 dl yoghurt naturel
1 tsk salt
50 g gær – ved koldhævning 25 g
2 spsk olivenolie
400-600 g mel (ca 1/4 durum, 3/4 hvedemel og Tipo 00. Dette er ca mål, da jeg ikke vejer melet)

Gæren røres ud i vand og yoghurt, tilsæt olivenolie. Salt blandes sammen med ca 2 dl mel og røres ud i væden. Tilsæt langsomt mere og mere mel, men pas på med ikke at bruge for meget. Dejen skal være lidt klistret og luftig. Frem med "mullerne" eller brug køkkenmaskine  - jo længere tid der æltes jo bedre. En tommelfingerregel hos mig, er 10 min æltning for det bedste resultat. Afhængig af hvor travlt man har, skal dejen hæve ½-1 time under et fugtigt viskestykke.

Slå dejen ud og form 6 store flade brød med hænderne. Kagerullen kan bruges, men pas på med ikke at rulle for meget luft ud, for så får man ikke "lommen". Op på bagepapir og lad dem hæve i 20-30 min. med viskestykke over.
Tænd ovnen på 220 grader. Sæt bageladerne i ovnen, så de bliver godt varme. Pensl brødene med mælk og træk bagepapiret over på den VARME bageplade. Jeg bruger varmluft og bager begge plader samtidig. De skal have ca 20 minutter. Dæk bordet og forbered fyldet - nyd pitabrødene med det samme.

Brydebrød

50 g smør
2½ dl mælk, vand, kærnemælk
50 g gær (ved koldhævning 25 g gær)
50 g hytteost
2 dl yoghurt naturel
2 æg
2 tsk akaciehonning
3 tsk salt
1 dl sesam (kan undlades eller erstattes med andet)
5-600 g hvedemel

Smelt smør, tilsæt mælk og opløs gæren heri.

Tilsæt herefter hytteost, yoghurt, æg, honning og sesam. Tilsæt nu halvdelen af melet og salt.
Rør godt ... gerne 5-10 minutter på røremaskinen. Tilsæt resten af melet til en smidig og stadig lidt klæg dej.
Lad hæve mindst 1 time, gerne 2-3 timer. Slå dejen ned og form til boller. Sæt dem tæt på hinanden, som fx et hjul.

 Lad hæve under et fugtigt klæde endnu 30-45 minutter.
Pensel med æg/vand og drys evt med sesam, salt eller solsikkekerner. Bag midt i ovnen ved 220 grader i ca 20 minutter til bollerne lyder hule, når du banker på dem. Bagetiden afhænger af hvor store boller man laver)

Dag-til-dag boller

25 g gær

7½ dl. Lunkent vand

1 spsk. Salt

1 spsk. Sukker

3 dl. Havregryn

Hørfrø

Ca. 10-12 dl. Mel (3 dl groft hvedemel 7-9 dl hvedemel)

Rør gær og vand sammen, efterfulgt af kerner og mel til sidst. – røres sammen med en gaffel da dejen er meget lind. Hæver natten over i køleskab (el et par timer på køkkenbordet, men bliver bedst af koldhævning)

”Klask” dejen på en bageplade med 2 spsk, drys lidt solsikkekerner eller sesamfrø på toppen og bag i 15-20 min. Ved 225 grader i forvarmet ovn.

TIP! Noget af melet kan erstattes med andre kerner, müsli, spinat, soltørrede tomater, revet gulerødder, squash osv. Gulerødder og squash gør dejen fugtig og kan derfor holde sig i et par dage uden at blive knas tørre.

Tørret frugt, spinat, soltørrede tomater mm, skal i FØR melet!